Доброго дня здобувачі освіти групи 13. Матеріал на 1.11.21 та 2.11.21

https://drive.google.com/file/d/1gA61jalo1DKtIBk76b4_YxXT_BixM1LF/view?usp=sharing 

Доброго дня здобувачі освіти групи 10. Урок виробничого навчання 30.10.21

 https://drive.google.com/file/d/1Sg8w95sXYUFx1sYRmHKLzDsI-DmtW84K/view?usp=sharing

Доброго дня здобувачі освіти групи 10. Урок виробничого навчання 29.10.21

 https://drive.google.com/file/d/1RKjWu0VBmYRL4goXl6BKClCANnpHX8DL/view?usp=sharing

Доброго дня здобувачі групи 10. Урок виробничого навчання (28.10.21)

 

Тема: Визначення асортименту бакалійних товарів. розпізнавання їх якості, видів пакування, маркування умов зберігання

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене - пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення - рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –не знежирене, напівзнежирене й знежирене.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно -з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.

Пшеничне борошно - характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого ґатунку - 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупчатки) -- білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку -- біла про кремовим відтінком, першого -- біла з жовтуватим відтінком, другого -- біла, оббивного -- біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті -- 28, в 1 -- 30, 2-м -- 25, шпалерною -- 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8--10 см), середня (11--16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини -- 2-а група.

 

Житнє борошно.. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74-- крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдирне, оббивне і 2-й гатунок).

Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного-- білий, обдирного -- сірувато-білий, обойного -- сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній -- темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14--15%) і клейковини (26--34%). Борошно тритікале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуру клейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якості борошно тритікале аналогічні борошну житньому.

Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходить за схемою переробки іржі. Зольність борошна -- до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне.. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна -- 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру -- не більше 3%.

Соєве борошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності -- до молока. Вміст розчинних вуглеводів -- до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.

Соєве борошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують при помелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий. Напівзнежирене і знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошно містить достатньо багато клітковини, за змістом його ділять на два ґатунки -- вищий і 1 -й.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й -- ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го -- жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру-- 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна -- 30--60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15--30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).

 

Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування -- це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.

При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6--14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.

Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С) температурі або високою (50--55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6--8, кукурудзяне і соєве 3--4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна в 2--3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. За борошном, що знаходиться на зберіганні, здійснюється постійний контроль: перевіряють температуру, вологість, свіжість, зараженість комахами. Результати спостережень заносять в журнал.

 

Асортимент крупи

           Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.

Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п'ятим номером йде крупа Артек.

Крупа № 1 має подовжену форму № 2 -- овальну, інші-- крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5--1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки -- не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15--60 хв., вона збільшується в розмірі в 4--5 разів.

Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1--1,5 мм.

Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці, марки «М» -- з м'якої і «МТ» -- з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки «М» має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки «Т» має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними жовтого кольору. Крупа «МТ» складається з неоднорідних по кольору і формі частинок кремового або жовтуватого кольору.

Крупа марки «М» містить мало клітковини і золи, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5--8 мін). Крупа манна марки «Т» має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, але менше крохмалю, чим мазкі «М». Час варива крупи «Т» - 10-15 мін, каша виходить розсипчастою. Крупа марки «МТ» займає проміжне положення серед марок «М» і «Т».

Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриці просіюванням.

Ядриця маэ ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4--5 разів. Вологість гречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5-- 99,2%, зараженість шкідниками не допускається.

 

Рисова крупа. Рис шліфований -- це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер -- від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.

Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи -- низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно -- це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім'ячкових оболонок і зародиша. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого), консистенцією, кількістю хімічних речовин. Вологість 14% (не більш), доброякісність ядра -- 97--99,2%. Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике

Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці «Екстра». Нероздроблена, шліфована, пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок, частково від оболонки і зародиша. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5-- 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають інше забарвлення.

 

Плющену крупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1--1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, ніж нероздроблена.

Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 -- з цілої вівсяний крупи № 2 -- з різаної крупи № 3 -- швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи. Розфасовують вівсяні пластівці «Екстра» в картонні коробки по 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, у тому числі і на колір: № 1 -- кремовий з коричневим відтінком № 2 -- кремовий з жовтим відтінком № 3 -- білий з жовтим відтінком. Вологість -- не більше 12%, зольність -- 2,1%, смітна домішка -- 0,3% (не більш).

Ячмінна крупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.

Перлова крупа -- це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, сіменних плівок і алейронового шару. Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних і підрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.

Номер по великій визначають при просіюванні її на ситах з діаметром отворів 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід верхнього і схід (залишок) на наступному за ним ситі повинні бити не менше 80%. Так, крупа № 1 проходить через сито 3,5 мм і залишається на ситі при діаметрі отворів 3 мм. Перлову крупу на сорти не ділять. Вміст доброякісного ядра в ній повинен бити не менше 99,6%. Звертають увагу на наявність в масі перлової крупи недодира -- ядра із залишками квіткової плівки на 1/4 поверхні крупи. Вологість не більше 15%, доброякісних ядер не менше 99%, смітній домішці -- не більше 0,3%.

Ячна крупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірого кольору. На її поверхні допускають наявність залишків плодових і семінних оболонок і алейронового шаруючи. По великій крупу ділять на три номери. Просівають на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід і залишок на двох сусідніх(наприклад, з 2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вміст доброякісного ядра в ячній крупі 99%.

Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров'янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклої верхівкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шліфовану крупу та крупу дроблену.

Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластівців.

Горох лущений - єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види - горох полірований цілий та горох полірований колотий.

Горох цілий - це нерозділені сім'ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий - окремі сім'ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.

Макаронні вироби

 

Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.

Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Б, В і класи 1 і 2-й. Група А -- макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б -- з муки м'якої склоподібної пшениці; група В -- з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи); 1-й клас -- з борошна вищого ґатунку, 2-й клас -- з муки 1 -го сорту.

Додаткова сировина -- смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28--32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий -- для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують.

Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронні вироби підрозділяють на типи -- трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки і пір'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрізом. По довжині вони можуть бути короткими (15--20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої або прямої форми завдовжки до 4, Любительські -- до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3-- 10 див. Лом макаронний -- 5--13,5 див.

Види трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4 мм), Особливі (4,1--5,5 мм). Звичайні (5,6--7 мм) і Любительські (більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина не більше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів.

Макаронні вироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність, мало клейковини); Сивороточнояєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату); Вітамінізовані (з додаванням вітамінів групи В); Хвилинка (мука хлібопекарська вищого сорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок); Жовткові (з жовтком яйця); Домашні (із збагачувачами).

Ниткоподібні вироби мають різну форму перетину. До них відносять вермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гнізд без обмеження маси і розміру.

Вермішель має круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми. Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8 мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (не більше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20 см -- одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см).

Стрічкоподібні вироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок з рифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. За розміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3 до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеження їх маси і розміру.

 Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок; зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм- для штампованих та 3 мм для пресованих.

Макаронні вироби Артек, Здоров'я, шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок яєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д. Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати в ньому деякий час(мівіна).

Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крихти, лому та інше.

Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В - відповідно сорту борошна без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують - 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів - 10о . Обмежується масова частка лому для групи А - 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.

Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.

Зберігання макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 18С( без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів - 3 місяці, молочних виробів та яєць - 5 міс.

Зберігати чай потрібно у сухих, за відносної вологості повітря не вище 70%, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10-15см від підлоги і не менше 50 см від стін. Термін зберігання фасованого байхового чаю становить 12міс., фасованого імпортного – 18міс., упакованого в ящики з мішками-вкладишами з плівки – 2 роки.

Терміни зберігання кави у металевих банках – від 9-18 міс., у пачках з картону – від 6-10 міс. Розчинна кава в металевих, скляних банках, в банках із полімерних матеріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки – не більше 24міс., а в мішках-вкладишах плівкових – не більше 3 міс.

Смакові приправи, спеції, прянощі необхідно зберігати окремо від інших продуктів, так як вони мають сильні запахи.

Оцет зберігають у вентильованих приміщеннях за температури від 0 до 20˚С і відносної вологості не більше 75%. термін зберігання оцту становить-6 міс., фруктового – 3 міс.

Дайте відповіді на питання:

1.     Яку крупу виготовляють з пшениці?

А) ячну

Б) пшоно шліфоване

В) манну

Г) перлову

2.     Назвіть крупу яку поділяють на марки?

А) полтавська

Б) рисова

В) кукурудзяна

Г)манна

3.     На які товарні сорти поділяється пшеничне хлібопекарське борошно?

А) вищий, перший;

Б) вищий, перший, другий, оббивне, крупчатка

В) сіяне, оббивне, обдирне

Г) вищий, перший, оббивне, крупчатка, сіяне

4.     Перлові крупи виготовляють із зерна?

А) пшениці

Б) Гречки

В) ячменю

Г) вівса і пшениці

5.     Макаронні вироби поділяють на такі типи:

А) сітчасті, трубчасті, ниткоподібні, фігурні

Б) трубчасті, напівтрубчасті, стрічкоподібні, фігурні

В) трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні

Г) трубчасті, ниткоподібні,фігурні, складні

6.     Який тип макаронних виробів не поділяються за довжиною і діаметром?

А) трубчасті

Б) ниткоподібні

В) стрічкоподібні

Г) фігурні

7.     Вкажіть гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів

А) 18міс.

Б) 12міс.

В) 6міс.

Г) 9міс.

Складіть таблицю асортименту бакалійних виробів

№ з\п	Вид бакалійних виробів	Асортимент	Терміни та умови зберігання	Умови транспортування

Доброго дня здобувачі освіти групи 10. (27.10.21)

 Тема: Вивчення асортименту свіжих та перероблених овочів та фруктів. Розпізнавання їх якості, видів пакування, маркування, умов зберігання

Овочі класифікують за різними ознаками. За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів класифікують на ранні, середні і пізні. За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково – тепличні (захищеного ґрунту).

Овочі класифікують також за ботанічними ознаками, т.д. поєднують в сімейства, роди, види.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

В залежності від частини, що використовують в їжу овочі класифікують на вегетативні і плодові.

У вегетативних овочів в їжу використовують вегетативні органи: листя, стеблини, квіти, коріння і т.д. у плодових овочів в їжу використовують плоди.

До вегетативних овочів належать:

1. Бульбоподібні – картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

2. Корнеплодні – морква, буряк, брюква, редиска, редька, пастернак,

коренеплідні петрушка та селера

3. Капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, кольрабі,

кольорова, броколі, листкова.

4. Цибулинні – цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля – батун, шніт,

порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша

5. Зелені – салат, шпинат, щавель тощо

6. Пряносмакові – кріп, острогін, меліса цитронова, коріандр, майоран,

фенхель, м’ята тощо

7. Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Картопля є основною овочевою культурою. Хімічний склад клубенів картоплі такий: вода, крохмаль, білки, вуглеводи (переважно крохмаль і клітковина), жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Пектинові речовини, фенольні та інші сполуки.

За призначенням картоплю поділяють на столові, технічні та універсальні сорти. Продовольчу картоплю поділяють на типи: тип А – для вінегретів, тип В – для пюре і перших страв, тип С – для більшості страв, тип Д – для виготовлення картопляних продуктів. Столові сорти картоплі мають клубні хорошого смаку, швидко розварюються, мають неглибокі глазки. В залежності від розміру клубенів картоплю поділяють на велику, середню та дрібну. За забарвленням картопля може бути білою, жовтою, рожевою та фіолетовою.

Коренеплоди. За будовою є товстим м’ясистим коренем. Розрізняють три типи коренеплодів.

- коренеплоди типу моркви – морква, пастернак, селера, петрушка. Мають в центрі серцевину, що оточена шаром кори. Форма витягнута, найбільш цінною частиною є кора.

- коренеплоди типу буряка. Мають кільцеву будову. Кожне кільце чередує тканини ксилеми (серцевина) і флоеми (кора). Флоема містить багато цукрі і пігментів.

- коренеплоди типу редису – редис, брюква і т.д. в центрі мають первинну ксилему, а вторинна і флоема відходять від неї у вигляді промінів.

Морква містить цукри, мінеральні елементи, вітаміни, каротин. За розміром моркву поділяють на короткі сорти (каротелі) – від 3 до 6 см, напівдовгі (від 8 до 20 см) і довгі (від 20 до 45 см).

Буряк буває столовий (червоний), цукровий (білий) і кормовий (жовтий). За формою буряк може бути плоским, округлим, плоско – округлим і конічним.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкла­даються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії, тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Капустяні овочі. Білоголова капуста містить вуглеводи. Азотисті речовини, мінеральні елементи і вітаміни. За терміном визрівання капусту поділяють на ранні, середні та пізні сорти.

Ріпчаста цибуля складається з короткої стеблини (донця), на ньому розташовані конусоподібні лусочки (м’ясисті). Зовнішні лусочки сухі. Цибуля містить вуглеводи, білки, мінеральні елементи, органічні кислоти і т.д. специфічні смак і запах цибулі зумовлені ефірними оліями. За формою цибуля буває плоскою, плоско – округлою, округлою, овальною і подовженою. За якістю цибулю поділяють на товарні ґатунки – відбірний і звичайний. Ботанічні сорти цибулі поділяють на солодкі, гострі і напівгострі.

Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

 

У плодових овочів в їжу придатні плоди або насіння рослин. До них належать:

1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони

2. Томатні – томати, баклажани, перець

3. Зернобобові– недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які викорис­товуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні. Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни.

За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням —червоні, оран­жево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) —дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого ґрунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), моз­ковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каро­тин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.

Свіжі плоди і ягоди.

В основу класифікації свіжих плодів покладена їх будова і природно - кліматичні зони вирощування. В залежності від будови вони поділяються на насіннячкові, кісточкові, ягоди і горіхоплідні. Тропічні та субтропічні плоди виділяють в групи за природно - кліматичними зонами вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину і т. д.

Яблукамістять цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, а також дубильні речовини, мінеральні, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин.

За товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні і зимові. Літні сорти яблук: Папіровка, Шафран літній та інші. Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не досягли споживчої стиглості. Найрозповсюдженіші сорти: Антонівка, Апорт, аніс смугастий. Зимові і пізньозимові сорти яблук найпоширеніші. До них належать Голден делішес, ренет Симиренка, Таврія, Аврора. Збирають яблука цих сортів в жовтні.

За стандартом яблука поділяють на свіжі ранніх строків стиглості, свіжі пізніх строків стиглості, свіжі для промислової переробки. В залежності від якості поділяють на два товарних гатунка ранні яблука - перший і другий. Яблука пізніх сортів стиглості поділяють на вищий, перший, другий і третій товарні ґатунки.

При оцінюванні якості яблук враховують: забарвлення шкірочки, стан поверхні. Форму, масу плоду, будову м’якоті, плодоніжки, розмір за найбільшим поперечним діаметром, пошкодження, в’ялість. Також в яблуках нормується вміст токсичних елементів та пестицидів.

Груша за смаком солодша, так як містить менше кислот і більше цукрів. За строками достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові. Літні (Лимонівка, Тонковітка, Вільямс) достигають в липні - серпні. Осінні сорти (Лісова красуня, Бергамот осінній). Зимові сорти збирають у вересні - жовтні, а споживча зрілість у них наступає лише після 4 - 6 місяців зберігання. До них належать: Деканка зимова, Кюре, Бере Ардамон. Якість і товарний ґатунок груш визначається за тими ж показниками, що й у яблук.

Айва відрізняється дуже твердою м’якоттю (в знімальній стиглості), насиченим ароматом і в’яжучим смаком. Використовують айву для виготовлення варення, компотів, цукатів.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До цієї групи належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Вишні та черешні знімають стиглими за смаком та пофарбуванням плодів. Вишні містять (%): води – 85.5, цукрів (глюкоза та фруктоза, небагато сахарози) – 10.6, кислот (переважає яблучна) – 1.3, дубильних речовин – 0.2, пектинових речовин – 0.5, мінеральних речовин – 0.6, клітковини – 0.5.

За забарвленням соку плоди вишні поділяють на морелі (гріоти і аморелі. Морелі мають кисло – солодкі або кислі плоди темно – червоного кольору – забарвленим соком. Аморелі мають плоди зі світлим забарвленням і незабарвленим соком.

Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх строків достигання.

Черешня має більш крупні і більш щільні плоди, які містять менше кислот і вітаміну С.

Абрикосимістять до 20 % цукрів, до 10 % пектину, вітаміни А, В1, В2, В6, В12, С, РР, а також біологічно активні речовини, каротин, калій, магній і залізо.

Для перевезення абрикоси знімають за 2 – 4 дні до повної стиглості.

До абрикос відносять жерделі, які мають різноманітну форму. Розміри і забарвлення, а також смакові властивості. Жердели мають плоди менші ніж у абрикосів, іноді менш цукристу м’якоть, іноді смакові властивості і розміри плодів наближаються до абрикосів. Виростають жердели з кісточок абрикосів, не зберігаючи його властивостей.

Кісточки персиків мають хвилясті бороздки, плоди опушені. Персики без пушка відносять до нектаринів, які містять цукру більше, ніж опушені сорти. Забарвлення шкірочки може бути ніж жовто – зеленої до червоної в залежності від сорту. М’якоть забарвлена від білого – до червоного кольору, більш інтенсивного у кісточки. В жовтих персиках міститься більше каротину. Персики містять багато сахарози, пектину, азотистих речовин.

Сливамає виключні смакові властивості. Вона містить від 7 до 16 % цукрів з переважанням інвертного цукру, кислоти, азотисті речовини, вітамін С, Р, В1, В2, каротин. Сливи поділяють на три групи – угорки, Ренклоди, яєчні сливи.

Аличає різновидом сливи, вона містить менше кислот і більше цукрів.

Показниками якості кісточкових плодів є зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір і допустимі відхилення (вміст плодів без плодоніжки, з механічними пошкодженнями, з побуренням у вигляді плям, з зарубцьованими пошкодженнями шкідниками, перестиглі). До відходів відносять плоди зелені, гнилі, розчавлені.

Ягодиподіляють на справжні – утворюються за рахунок зав’язі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є безнасінкові ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю. Несправжні складаються з роз рослого плодоложа, на якому містять сухі плодики – сім’янки. Це суниці і полуниці. Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина.

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичними зонами вирощування. До них належать: ананаси, банани, манго, фініки, авокадо тощо.

Субтропічніплоди – хурма, цитрусові, інжир, гранати. Вирощують в більш холодних кліматичних умовах з підвищеною вологістю.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

Овочеві консерви поділяють:

1.Натуральні

2.Закусочні

3.Обідні страви

4.Соки овочеві

5.Мариновані овочі

Натуральніовочеві консерви виготовляють з цілих або подрібнених овочів з додаванням заливки (2-3% розчин кухонної солі або без неї).

Асортимент: горошок зелений, квасоля, томати натуральні, кукурудза цукрова тощо.

Закусочні консерви виготовляють з подрібнених овочів, до яких додають олію, томатний соус, прянощі тощо. Асортимент складають салати, овочі в соусах, ікра.

Обідні страви готують зі свіжих, квашених, солоних і т.д. овочів з додаванням крупи, бобових, макаронних виробів м’яса, грибів тощо. До них додають сіль, цукор, прянощі. Асортимент цієї групи поділяють на: страви з м’ясом, без м’яса, заправки.

Соки овочеві виготовляють з одного або декількох видів овочів пресуванням з додаванням або без додавання підсолоджувачів.

Мариновані консерви виготовляють з одного або декількох видів овочів або з суміші овочів і фруктів і заливають маринадною заливкою.

 

Концентровані томатні продукти виготовляють із стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин:

- томатного пюре – 12, 15, 20%%

- томатної пасти несолоної – 25, 30, 35, 40%;

- томатної пасти солоної – 27, 32, 37%.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих томатів з додаванням інших овочів, фруктів, олії, прянощів і оцтової кислоти. За способом обробки соуси поділяють на нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

 

Натуральні фруктові консерви – це фрукти в натуральному соці, пюре або пульні з тих же фруктів.

Компоти – це плоди і ягоди одного чи декількох видів залиті цукровим сиропом. В компоти зі світло забарвлених плодів додають лимону кислоту (до 1% маси сировини). Плоди повинні бути цілими.

Соки виготовляють натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю концентровані, освітлені і неосвітлені.

Напої відрізняються меншим вмістом сухих речовин і бувають газовані і негазовані.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів.

Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин від 44% до 57%.

Крім того виготовляють пюре, соуси фруктові, протерті фрукти і мариновані.

Соління, квашення і мочення ґрунтуються на ферментативних процесах.

Солоні овочі солять в бочках і контейнерах з використанням прянощів. Залежно від набору прянощів виготовляють солоні овочі звичайні, пряні, гострі і часникові.

Квашені овочі виготовляють при температурі 17-22⁰С з цілих і подрібнених овочів з додаванням солі (до 3%). Для квашення використовують капусту, яблука, огірки, томати тощо. За рецептурою іноді додають ягоди, моркву, прянощі і перець солодкий, буряк і т.д.

Мочені фрукти виготовляють з прянощами і заливкою, яка містить цукор або мед, сіль, солод, іноді гірчицю. Мочать яблука, груші, сливи, ягоди, маслини. Для покращення смаку бочки зсередини вистеляють шаром соломи.

 Пакування, маркування, умов зберігання

Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30-50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.

Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.

Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.

При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.

Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Плоди упаковують в ящики ємністю 24-25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). У кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту — блакитного, для першого — червоного, для другого — зеленого, для третього — жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.

Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки "харчової", пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).

Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм . При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в грамах, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення — 75 см, між штабелями і стіною — не менше 10 см.

Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні — 25 кг; фанерні — 11 — 25 кг; барабани фанерні і картонні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) — 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та ін. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 — до 0,5 кг; ±0,5 — більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 — більше 1 кг.

Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також — "Зберігати в сухому, прохолодному, дезинфікованому приміщенні", попереджувальний знак — "Боїться вологи".

Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.

ЗАПОВНІТЬ ТАБЛИЦЮ:

№ з\п	Вид овочів або плодів	Асортимент	Терміни та умови зберігання	Умови транспортування
1.	Булобоплідні
2.	Коренеплідні
3.	Капустяні
4.	Цибулинні
5.	Зелені
6.	Пряносмакові
7.	Десертні
8.	Гарбузові
9.	Томатні
10.	Зернобобові
11.	Насіннячкові плоди
12.	Кісточкові плоди
13.	Ягоди
14.	Перероблені овочі і плоди