Доброго дня здобувачі освіти групи 10. (27.10.21)

 Тема: Вивчення асортименту свіжих та перероблених овочів та фруктів. Розпізнавання їх якості, видів пакування, маркування, умов зберігання

Овочі класифікують за різними ознаками. За тривалістю вегетаційного періоду сорти овочів класифікують на ранні, середні і пізні. За способом отримання врожаю овочі поділяють на ґрунтові (відкритого ґрунту) і парниково – тепличні (захищеного ґрунту).

Овочі класифікують також за ботанічними ознаками, т.д. поєднують в сімейства, роди, види.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

В залежності від частини, що використовують в їжу овочі класифікують на вегетативні і плодові.

У вегетативних овочів в їжу використовують вегетативні органи: листя, стеблини, квіти, коріння і т.д. у плодових овочів в їжу використовують плоди.

До вегетативних овочів належать:

1. Бульбоподібні – картопля, батат (солодка картопля), топінамбур

2. Корнеплодні – морква, буряк, брюква, редиска, редька, пастернак,

коренеплідні петрушка та селера

3. Капустяні – капуста білоголова, червоноголова, савойська, кольрабі,

кольорова, броколі, листкова.

4. Цибулинні – цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля – батун, шніт,

порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша

5. Зелені – салат, шпинат, щавель тощо

6. Пряносмакові – кріп, острогін, меліса цитронова, коріандр, майоран,

фенхель, м’ята тощо

7. Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Картопля є основною овочевою культурою. Хімічний склад клубенів картоплі такий: вода, крохмаль, білки, вуглеводи (переважно крохмаль і клітковина), жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Пектинові речовини, фенольні та інші сполуки.

За призначенням картоплю поділяють на столові, технічні та універсальні сорти. Продовольчу картоплю поділяють на типи: тип А – для вінегретів, тип В – для пюре і перших страв, тип С – для більшості страв, тип Д – для виготовлення картопляних продуктів. Столові сорти картоплі мають клубні хорошого смаку, швидко розварюються, мають неглибокі глазки. В залежності від розміру клубенів картоплю поділяють на велику, середню та дрібну. За забарвленням картопля може бути білою, жовтою, рожевою та фіолетовою.

Коренеплоди. За будовою є товстим м’ясистим коренем. Розрізняють три типи коренеплодів.

- коренеплоди типу моркви – морква, пастернак, селера, петрушка. Мають в центрі серцевину, що оточена шаром кори. Форма витягнута, найбільш цінною частиною є кора.

- коренеплоди типу буряка. Мають кільцеву будову. Кожне кільце чередує тканини ксилеми (серцевина) і флоеми (кора). Флоема містить багато цукрі і пігментів.

- коренеплоди типу редису – редис, брюква і т.д. в центрі мають первинну ксилему, а вторинна і флоема відходять від неї у вигляді промінів.

Морква містить цукри, мінеральні елементи, вітаміни, каротин. За розміром моркву поділяють на короткі сорти (каротелі) – від 3 до 6 см, напівдовгі (від 8 до 20 см) і довгі (від 20 до 45 см).

Буряк буває столовий (червоний), цукровий (білий) і кормовий (жовтий). За формою буряк може бути плоским, округлим, плоско – округлим і конічним.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкла­даються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії, тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками.

Капустяні овочі. Білоголова капуста містить вуглеводи. Азотисті речовини, мінеральні елементи і вітаміни. За терміном визрівання капусту поділяють на ранні, середні та пізні сорти.

Ріпчаста цибуля складається з короткої стеблини (донця), на ньому розташовані конусоподібні лусочки (м’ясисті). Зовнішні лусочки сухі. Цибуля містить вуглеводи, білки, мінеральні елементи, органічні кислоти і т.д. специфічні смак і запах цибулі зумовлені ефірними оліями. За формою цибуля буває плоскою, плоско – округлою, округлою, овальною і подовженою. За якістю цибулю поділяють на товарні ґатунки – відбірний і звичайний. Ботанічні сорти цибулі поділяють на солодкі, гострі і напівгострі.

Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

 

У плодових овочів в їжу придатні плоди або насіння рослин. До них належать:

1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони

2. Томатні – томати, баклажани, перець

3. Зернобобові– недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які викорис­товуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні. Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни.

За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням —червоні, оран­жево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) —дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого ґрунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), моз­ковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каро­тин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.

Свіжі плоди і ягоди.

В основу класифікації свіжих плодів покладена їх будова і природно - кліматичні зони вирощування. В залежності від будови вони поділяються на насіннячкові, кісточкові, ягоди і горіхоплідні. Тропічні та субтропічні плоди виділяють в групи за природно - кліматичними зонами вирощування.

Насіннячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння. До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину і т. д.

Яблукамістять цукри, органічні кислоти, пектинові речовини, а також дубильні речовини, мінеральні, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин.

За товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні і зимові. Літні сорти яблук: Папіровка, Шафран літній та інші. Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не досягли споживчої стиглості. Найрозповсюдженіші сорти: Антонівка, Апорт, аніс смугастий. Зимові і пізньозимові сорти яблук найпоширеніші. До них належать Голден делішес, ренет Симиренка, Таврія, Аврора. Збирають яблука цих сортів в жовтні.

За стандартом яблука поділяють на свіжі ранніх строків стиглості, свіжі пізніх строків стиглості, свіжі для промислової переробки. В залежності від якості поділяють на два товарних гатунка ранні яблука - перший і другий. Яблука пізніх сортів стиглості поділяють на вищий, перший, другий і третій товарні ґатунки.

При оцінюванні якості яблук враховують: забарвлення шкірочки, стан поверхні. Форму, масу плоду, будову м’якоті, плодоніжки, розмір за найбільшим поперечним діаметром, пошкодження, в’ялість. Також в яблуках нормується вміст токсичних елементів та пестицидів.

Груша за смаком солодша, так як містить менше кислот і більше цукрів. За строками достигання груші поділяють на літні, осінні і зимові. Літні (Лимонівка, Тонковітка, Вільямс) достигають в липні - серпні. Осінні сорти (Лісова красуня, Бергамот осінній). Зимові сорти збирають у вересні - жовтні, а споживча зрілість у них наступає лише після 4 - 6 місяців зберігання. До них належать: Деканка зимова, Кюре, Бере Ардамон. Якість і товарний ґатунок груш визначається за тими ж показниками, що й у яблук.

Айва відрізняється дуже твердою м’якоттю (в знімальній стиглості), насиченим ароматом і в’яжучим смаком. Використовують айву для виготовлення варення, компотів, цукатів.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До цієї групи належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Вишні та черешні знімають стиглими за смаком та пофарбуванням плодів. Вишні містять (%): води – 85.5, цукрів (глюкоза та фруктоза, небагато сахарози) – 10.6, кислот (переважає яблучна) – 1.3, дубильних речовин – 0.2, пектинових речовин – 0.5, мінеральних речовин – 0.6, клітковини – 0.5.

За забарвленням соку плоди вишні поділяють на морелі (гріоти і аморелі. Морелі мають кисло – солодкі або кислі плоди темно – червоного кольору – забарвленим соком. Аморелі мають плоди зі світлим забарвленням і незабарвленим соком.

Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх строків достигання.

Черешня має більш крупні і більш щільні плоди, які містять менше кислот і вітаміну С.

Абрикосимістять до 20 % цукрів, до 10 % пектину, вітаміни А, В1, В2, В6, В12, С, РР, а також біологічно активні речовини, каротин, калій, магній і залізо.

Для перевезення абрикоси знімають за 2 – 4 дні до повної стиглості.

До абрикос відносять жерделі, які мають різноманітну форму. Розміри і забарвлення, а також смакові властивості. Жердели мають плоди менші ніж у абрикосів, іноді менш цукристу м’якоть, іноді смакові властивості і розміри плодів наближаються до абрикосів. Виростають жердели з кісточок абрикосів, не зберігаючи його властивостей.

Кісточки персиків мають хвилясті бороздки, плоди опушені. Персики без пушка відносять до нектаринів, які містять цукру більше, ніж опушені сорти. Забарвлення шкірочки може бути ніж жовто – зеленої до червоної в залежності від сорту. М’якоть забарвлена від білого – до червоного кольору, більш інтенсивного у кісточки. В жовтих персиках міститься більше каротину. Персики містять багато сахарози, пектину, азотистих речовин.

Сливамає виключні смакові властивості. Вона містить від 7 до 16 % цукрів з переважанням інвертного цукру, кислоти, азотисті речовини, вітамін С, Р, В1, В2, каротин. Сливи поділяють на три групи – угорки, Ренклоди, яєчні сливи.

Аличає різновидом сливи, вона містить менше кислот і більше цукрів.

Показниками якості кісточкових плодів є зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір і допустимі відхилення (вміст плодів без плодоніжки, з механічними пошкодженнями, з побуренням у вигляді плям, з зарубцьованими пошкодженнями шкідниками, перестиглі). До відходів відносять плоди зелені, гнилі, розчавлені.

Ягодиподіляють на справжні – утворюються за рахунок зав’язі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння (є безнасінкові ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю. Несправжні складаються з роз рослого плодоложа, на якому містять сухі плодики – сім’янки. Це суниці і полуниці. Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина.

Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичними зонами вирощування. До них належать: ананаси, банани, манго, фініки, авокадо тощо.

Субтропічніплоди – хурма, цитрусові, інжир, гранати. Вирощують в більш холодних кліматичних умовах з підвищеною вологістю.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

Овочеві консерви поділяють:

1.Натуральні

2.Закусочні

3.Обідні страви

4.Соки овочеві

5.Мариновані овочі

Натуральніовочеві консерви виготовляють з цілих або подрібнених овочів з додаванням заливки (2-3% розчин кухонної солі або без неї).

Асортимент: горошок зелений, квасоля, томати натуральні, кукурудза цукрова тощо.

Закусочні консерви виготовляють з подрібнених овочів, до яких додають олію, томатний соус, прянощі тощо. Асортимент складають салати, овочі в соусах, ікра.

Обідні страви готують зі свіжих, квашених, солоних і т.д. овочів з додаванням крупи, бобових, макаронних виробів м’яса, грибів тощо. До них додають сіль, цукор, прянощі. Асортимент цієї групи поділяють на: страви з м’ясом, без м’яса, заправки.

Соки овочеві виготовляють з одного або декількох видів овочів пресуванням з додаванням або без додавання підсолоджувачів.

Мариновані консерви виготовляють з одного або декількох видів овочів або з суміші овочів і фруктів і заливають маринадною заливкою.

 

Концентровані томатні продукти виготовляють із стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин:

- томатного пюре – 12, 15, 20%%

- томатної пасти несолоної – 25, 30, 35, 40%;

- томатної пасти солоної – 27, 32, 37%.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих томатів з додаванням інших овочів, фруктів, олії, прянощів і оцтової кислоти. За способом обробки соуси поділяють на нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

 

Натуральні фруктові консерви – це фрукти в натуральному соці, пюре або пульні з тих же фруктів.

Компоти – це плоди і ягоди одного чи декількох видів залиті цукровим сиропом. В компоти зі світло забарвлених плодів додають лимону кислоту (до 1% маси сировини). Плоди повинні бути цілими.

Соки виготовляють натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю концентровані, освітлені і неосвітлені.

Напої відрізняються меншим вмістом сухих речовин і бувають газовані і негазовані.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів.

Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин від 44% до 57%.

Крім того виготовляють пюре, соуси фруктові, протерті фрукти і мариновані.

Соління, квашення і мочення ґрунтуються на ферментативних процесах.

Солоні овочі солять в бочках і контейнерах з використанням прянощів. Залежно від набору прянощів виготовляють солоні овочі звичайні, пряні, гострі і часникові.

Квашені овочі виготовляють при температурі 17-22⁰С з цілих і подрібнених овочів з додаванням солі (до 3%). Для квашення використовують капусту, яблука, огірки, томати тощо. За рецептурою іноді додають ягоди, моркву, прянощі і перець солодкий, буряк і т.д.

Мочені фрукти виготовляють з прянощами і заливкою, яка містить цукор або мед, сіль, солод, іноді гірчицю. Мочать яблука, груші, сливи, ягоди, маслини. Для покращення смаку бочки зсередини вистеляють шаром соломи.

 Пакування, маркування, умов зберігання

Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30-50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.

Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.

Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.

При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.

Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Плоди упаковують в ящики ємністю 24-25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). У кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту — блакитного, для першого — червоного, для другого — зеленого, для третього — жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.

Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки "харчової", пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).

Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм . При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в грамах, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення — 75 см, між штабелями і стіною — не менше 10 см.

Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні — 25 кг; фанерні — 11 — 25 кг; барабани фанерні і картонні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) — 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та ін. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 — до 0,5 кг; ±0,5 — більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 — більше 1 кг.

Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також — "Зберігати в сухому, прохолодному, дезинфікованому приміщенні", попереджувальний знак — "Боїться вологи".

Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.

ЗАПОВНІТЬ ТАБЛИЦЮ:

№ з\п	Вид овочів або плодів	Асортимент	Терміни та умови зберігання	Умови транспортування
1.	Булобоплідні
2.	Коренеплідні
3.	Капустяні
4.	Цибулинні
5.	Зелені
6.	Пряносмакові
7.	Десертні
8.	Гарбузові
9.	Томатні
10.	Зернобобові
11.	Насіннячкові плоди
12.	Кісточкові плоди
13.	Ягоди
14.	Перероблені овочі і плоди